近年來(lái)，隨著復(fù)合調(diào)味品的快速增長(zhǎng)，對(duì)于一般調(diào)味品銷售趨于平淡化，銷售的數(shù)量和質(zhì)量也很一般。特色復(fù)合調(diào)味品銷售一路看漲，值得探討的是特色香味增香調(diào)味技術(shù)在復(fù)合調(diào)味品之中的應(yīng)用。

一、復(fù)合調(diào)味品的增香方式

1、增強(qiáng)調(diào)味品本身香味

有多個(gè)名牌產(chǎn)品獨(dú)具特色的香味，如我們經(jīng)常使用的醬油、蠔油、炒菜雞精、火鍋雞精、煲湯雞精、火鍋底料、粉狀調(diào)味料等等均有特色香味。這些特色的香味的一部分是產(chǎn)品本身的香味。

2、增強(qiáng)調(diào)味品香味的持久性

對(duì)于復(fù)合調(diào)味品的調(diào)配不可不考慮香味的增強(qiáng)，對(duì)增強(qiáng)肉香味的持久性相當(dāng)關(guān)鍵，如：醬油增加濃香、豉香；蠔油增加醬香；炒菜雞精增加清香；火鍋雞精增加濃香、蔥香、蒜香、牛肉香；煲湯雞精增加清蔥香、肉清香、淡香；火鍋底料的牛脂香、椒香、五香；麻辣鮮的肉香、濃香；排骨味調(diào)味料的肉香、清香、燉香，等等。這些就是調(diào)配增強(qiáng)香味的持久性。

3、強(qiáng)化調(diào)味品的香味耐溫效果

對(duì)于高溫使用的火鍋雞精、煲湯雞精、火鍋底料、燉菜調(diào)味料等等需要強(qiáng)化耐高溫香味，從而需要具有耐高溫的核心肉香原料，特色的耐溫強(qiáng)化相當(dāng)重要，因此調(diào)味品耐高溫香味強(qiáng)化是非常關(guān)鍵的。

4、調(diào)味品的復(fù)合增香

調(diào)味品的復(fù)合增香是復(fù)合調(diào)味品精品調(diào)味之核心，其復(fù)合增香主要來(lái)源于：

A、肉味香精的增香，可以采用的有牛肉風(fēng)味肉香、排骨豬肉風(fēng)味、雞肉風(fēng)味、蝦、蟹、魚(yú)、海鮮等風(fēng)味。

B、香辛料的增香，如花椒、辣椒、胡椒、八角、小茴、肉桂、香葉等等。這些香辛料主要是起對(duì)肉味原料的香味增強(qiáng)作用。

C、特殊增香原料，如乙基麥芽酚、香蘭素、甲基麥芽酚等。

D、其他增香原料，如耐高溫增香，補(bǔ)充或提供特色香味，這是一大類有優(yōu)勢(shì)的增香原料。它用途比較廣泛，效果較好。目前一些暢銷的調(diào)味精品均在使用這一特色增香原料。

二、復(fù)合調(diào)味品的增香實(shí)例

目前市場(chǎng)上的所有暢銷的復(fù)合調(diào)味品，均存在不同程度的增香復(fù)配，應(yīng)用實(shí)例如下所述（以下單位均為克）。

1、雞精復(fù)合調(diào)味料的增香

針對(duì)雞精類的增香我們列舉三大類雞精的增香實(shí)例。

A、炒菜型雞精增香，實(shí)例配方（100%）如下：

食鹽 35 味精 41 I+G 1.3 助成型劑 1 填充物 8.5 純雞肉粉 3 雞肉香精CPC002 1.8 蔥香增香劑 0.2 雞精專用特效增香劑 0.1 青蔥粉 0.3 金郁金雞精專用姜黃色素 0.1 白砂糖 6 雞蛋 1.5 其他專用輔料 0.2

以上配方通過(guò)蔥香增香劑和雞精專用特效增香劑對(duì)純雞肉粉、雞肉香精CPC002的風(fēng)味進(jìn)行增香，其增香前后的質(zhì)量差別很大。

B、煲湯型雞精增香，實(shí)例配方（100%）如下：

食鹽 32 味精 36 I+G 1.2 助成型劑 5 填充物 12 純雞肉粉 3 雞肉香精CPC003 1.8 雞油狀香精CPC-01 0.2 雞精專用特效增香劑 0.2 金郁金雞精專用姜黃色素 0.1 白砂糖 8 其他輔料 0.1 增香專用配料 0.4

以上配方主要通過(guò)雞精專用特效增香劑、雞油狀香精CPC-01、增香專用配料三者結(jié)合專對(duì)純雞肉粉、雞肉香精CPC003進(jìn)行增香，其效果和對(duì)雞精品質(zhì)的提高大大增強(qiáng)。

C、火鍋型雞精增香，實(shí)例配方（100%）如下：

食鹽 28 味精 48 I+G 1.7 助成型劑 3 填充物 5 純雞肉粉 3 雞精專用增香劑（耐高溫蒸煮型） 0.2 金郁金雞精專用姜黃色素 0.1 白砂糖 6 火鍋雞精專用肉香強(qiáng)化原料F01 0.05 火鍋雞精專用增味核心原料F022 0.2 其他輔料 4.45 姜粉 0.3

以上配方主要是通過(guò)雞精專用耐高溫蒸煮增香劑、火鍋雞精專用肉香強(qiáng)化原料F01、火鍋雞精專用增味核心原料F022對(duì)純雞肉粉進(jìn)行增香強(qiáng)化，使火鍋型雞精更適合火鍋連鎖店使用。

2、雞粉調(diào)味料增香

實(shí)例配方（100%）如下：

食鹽 42 味精 20 I+G 1 填充物 10 純雞油 4 科源HVP308 4 白砂糖 13 姜粉 0.2 雞粉專用增香劑 0.3 雞粉專用雞肉粉013# 1 麥芽糊精 4.3 風(fēng)味化強(qiáng)化特色增香原料 0.2

以上配方通過(guò)雞粉專用增香劑、風(fēng)味化強(qiáng)化特色增香原料對(duì)雞粉專用雞肉粉013#進(jìn)行增香，風(fēng)味化強(qiáng)化特色增香原料可以采用蒜香風(fēng)味、蔥香風(fēng)味、芹菜風(fēng)味、香芹風(fēng)味、清香風(fēng)味、香菜風(fēng)味等多種特色的原料進(jìn)行雞粉的增香。

3、麻辣風(fēng)味調(diào)味料增香

實(shí)例配方參考（100%）如下：

食鹽 35 豬肉風(fēng)味增香原料6204 1 肉味增香劑R01 0.2 膨化填充物（餅干或碎方便面粉、豆粉等） 13.6 白糖 8 花椒粉 5 芝麻 3 老姜粉 0.2 白胡椒粉 2 三奈粉 0.1 辣椒粉 15 蒜粉 0.3 味精 5 小茴香粉 0.2 八角粉 0.2 草果粉 0.1 桂皮粉 5 丁香粉 0.3 醬油粉 3 麥芽糊精 2.4 麻辣風(fēng)味專用增香劑 0.2 肉味特效增香劑R02 0.2

以上麻辣鮮配方通過(guò)豬肉風(fēng)味增香原料6204、肉味增香劑R01、麻辣風(fēng)味專用增香劑、肉味特效增香劑R02對(duì)其麻辣特色香味進(jìn)行強(qiáng)化、優(yōu)化。這是麻辣鮮風(fēng)味的特色和暢銷麻辣香味最有力的證據(jù)。

4、粉狀復(fù)合調(diào)味料的增香

排骨味王實(shí)例配方（100%）如下：

食鹽 35 肉香膏（排骨味王專用） 2 排骨味王專用復(fù)配增香劑 0.6 填充物 14.4 排骨味王專用肉香原料 0.4 白糖 4 花椒粉 0.3 味精 34 辣椒粉 0.4 白胡椒粉 0.5 排骨味王專用肉粉 3 桂皮粉 1.3 老姜粉 1 I+G 0.6 八角粉 2 草果粉 0.5 

以上實(shí)例配方中，通過(guò)排骨味王專用復(fù)配增香劑、排骨味王專用肉粉對(duì)肉香膏、排骨味王專用肉香原料進(jìn)行增香，使其排骨味王更具特色、個(gè)性化。

肉味王實(shí)例配方（100%）如下：

食鹽 40 肉味王專用香精 1.2 肉味王專用增香劑 0.5 填充物 12 專用特效增香劑R03 0.5 白糖 10 花椒粉 0.3 味精99% 30 辣椒粉 0.6 白胡椒粉 0.4 桂皮粉 0.5 老姜粉 1 I+G 0.8 草果粉 0.5 八角粉 1.7 

以上配方通過(guò)肉味王專用增香劑、專用特效增香劑R03 對(duì)肉味王特色香味進(jìn)行強(qiáng)化、優(yōu)化，使其肉味王暢銷全國(guó)各地。 

5、火鍋底料增香

火鍋底料實(shí)例配方參考如下：（單位：公斤）

精煉菜油 10 牛油 18 郫縣豆瓣 8 辣椒 2 生姜 0.4 大蒜 1 冰糖 0.4 花椒 0.6 八角 0.4 山奈 0.1 桂皮 0.3 草果 0.4 香葉 0.04 香草 0.06 食鹽 0.8 味精 2 I+G 0.04 小茴 0.3 火鍋專用酵母抽提物 2 火鍋專用耐蒸煮肉粉 1 火鍋專用增香劑 0.2 肉味膏（火鍋耐高溫專用） 0.4 排草 0.1 靈草 0.15 專用增香劑R02 0.2 紫草 0.3

以上配方通過(guò)火鍋專用增香劑、專用增香劑R02、火鍋專用耐蒸煮肉粉等對(duì)火鍋底料進(jìn)行香味強(qiáng)化、優(yōu)化，從而使火鍋底料暢銷于市場(chǎng)。

6、增鮮調(diào)味料增香

對(duì)味精等原料進(jìn)行肉香的增香技術(shù)，即可研發(fā)"肉鮮味精"，這一差異化的肉香特色產(chǎn)品主要來(lái)源于對(duì)增鮮調(diào)味料的香味強(qiáng)化、優(yōu)化，使其肉鮮味精更有特色，更能滿足消費(fèi)者的需求。

7、麻辣小食品調(diào)味的增香

實(shí)例配方如下：

膨化條胚料 5KG 花椒 10克 麻辣素食專用增香劑 3克 脫皮白芝麻 30克 孜然 100克 辣椒油（7/3） 750克 姜粉 3克 肉香A 3克 色拉油等調(diào)味油 300克

配方之中通過(guò)麻辣素食專用增香劑、肉香A 對(duì)麻辣休閑素食進(jìn)行增香強(qiáng)化、優(yōu)化麻辣特色香味。

8、山珍精復(fù)合調(diào)味料的增香

山珍精實(shí)例配方（100%）如下：

食鹽 38.1 味精 20 I+G 0.3 白砂糖 20 野生山珍精專用肉粉 3 專用菌類抽提物 0.5 科源醬油粉 少許 進(jìn)口香菇味素 微量 專供香菇粉 5.1 填充物 8 專用增香劑 0.1

以上野生山珍精采用專用增香劑對(duì)其香味進(jìn)行增強(qiáng)、優(yōu)化，使其特色非常明顯。

9、高湯復(fù)合調(diào)味品的增香

高湯粉實(shí)例配方（100%）如下：

食鹽 40 味精 16 I+G 0.8 高湯粉專用配料 26 麥芽糊精 5 高湯專用肉粉 1 乙基麥芽酚 0.2 高湯專用增香劑 0.5 高湯肉味增香劑 0.3 老姜粉 0.1 白砂糖 10.1

以上高湯粉通過(guò)高湯專用增香劑、乙基麥芽酚、高湯肉味增香劑對(duì)其高湯香味進(jìn)行復(fù)合增香，使香味更逼真、醇和、可口。

10、濃縮雞汁調(diào)味品的增香

實(shí)例配方（100%）如下：

食鹽 18 味精 8 I+G 0.4 濃縮雞汁專用特效增香劑 0.6 麥芽糊精 5 濃縮雞汁專用肉粉 6 成型劑A 0.4 成型劑B 0.2 水 59 濃縮雞汁專用熱反應(yīng)雞肉粉 8 白砂糖 5 酸味劑 0.4 淀粉 2 β-胡蘿卜素 微量 其他輔料 少許

以上配方主要采用濃縮雞汁專用特效增香劑對(duì)濃縮雞汁進(jìn)行增香。

11、鹵肉風(fēng)味或者鹵制品風(fēng)味增香

鹵料實(shí)例配方如下：（單位：公斤）

八角 20 桂皮 20 陳皮 49 丁香 5 山奈 18 花椒 20 小茴 16 香葉 21 良姜 23 草果 6 甘草 40 干辣椒 79 大蔥 120 老姜 130 黃酒 400 老抽 400 食鹽 180 味精 100 色拉油 120 特效增香劑 1 肉味飄香增香劑 2 特效增鮮原料 5 其他輔料 1 

以上配方采用特效增香劑、肉味飄香增香劑對(duì)鹵制品香味進(jìn)行強(qiáng)化、優(yōu)化。

12、香辣醬系列風(fēng)味增香

實(shí)例配方參考如下：（單位：公斤）

精煉菜油 40 粗辣椒粉 7.5 味精 6 食鹽 3 白砂糖 1 醬油 1 香辣醬專用增香劑 0.5 香辣醬專用肉膏 1 香辣醬專用香精 1 豆豉 5 豆干 14 大頭菜 10 精制牛肉 10

以上配方通過(guò)香辣醬專用增香劑、香辣醬專用香精對(duì)香辣醬進(jìn)行增香，使其更具有香辣風(fēng)味特色。

13、調(diào)味筍、金針菇、蕨菜系列增香

實(shí)例配方參考如下：

蕨菜（竹筍、金針菇等） 10公斤 調(diào)味專用香精 10克 味精 300克 白糖 50克 泡椒 2公斤 特效增香劑 2克 特色增脆原料 10克 特色護(hù)色原料 2克 特色香料 少許 酸味劑 1克 防腐劑（山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉） 少許

可見(jiàn)，調(diào)味筍等通過(guò)調(diào)味專用肉味香精提供肉味，采用特效增香劑對(duì)其香味強(qiáng)化、優(yōu)化達(dá)到理想的增香效果。

三、增香新技術(shù)的復(fù)配原則及其發(fā)展趨勢(shì)

復(fù)合調(diào)味品對(duì)醇香、自然香、濃香、醬香等要求較多，我們通過(guò)以上一些應(yīng)用實(shí)例說(shuō)明了一些增香的情況。但是要研發(fā)復(fù)合調(diào)味精品，我們特通過(guò)多年的研發(fā)經(jīng)驗(yàn)，提出增香新技術(shù)在復(fù)合調(diào)味中的復(fù)配原則及其發(fā)展趨勢(shì)：

1、復(fù)配的濃香和淡香、清香的有效復(fù)配

對(duì)于復(fù)合調(diào)味品而言，根據(jù)其用途、產(chǎn)品特點(diǎn)、風(fēng)味不同需要采用以肉味為主還是肉味為輔，還是濃香為主或者淡香、清香為主，將其增香有效的協(xié)調(diào)即可得到高品質(zhì)的復(fù)合調(diào)味品。并不是所有的調(diào)味品對(duì)香味的需求都是一致的。

2、高逼真度肉味增香成為將來(lái)的復(fù)合調(diào)味品發(fā)展趨勢(shì)

由于肉味是咸味食品不可或缺的元素，增香復(fù)合調(diào)味品是必須的，但是高逼真度肉香成為增香新技術(shù)的發(fā)展必然。對(duì)復(fù)合調(diào)味品進(jìn)行高逼真肉味增香可以開(kāi)發(fā)高品質(zhì)復(fù)合調(diào)味精品。

3、耐高溫增香成為復(fù)合調(diào)味研究的核心技術(shù)

目前很多復(fù)合調(diào)味品的使用都涉及到高溫加熱后肉香仍然保留的需求，也就導(dǎo)致目前市場(chǎng)上需求耐高溫增香復(fù)合調(diào)配研究的核心技術(shù)，這成為未來(lái)耐高溫增香復(fù)合調(diào)味品的殺手锏。

有效增香復(fù)合調(diào)味品即將使調(diào)味品更有特色，更具有暢銷的因素，更適合消費(fèi)者的需要，也是復(fù)合調(diào)味精品研發(fā)所不可避免的技術(shù)方面。增香劑在復(fù)合調(diào)味品之中的應(yīng)用也非常廣泛，有待于進(jìn)一步深度探討、研究。